コーヒー豆を自分で選んで、ミルで削り、淹れることに最近やっとハマり出した筆者です。
豆を買いに行ったら店主に言われた一言に驚きました。
「冷蔵で保存してますよね？まさか常温？」
てな。いや常温でしたわ。え？だってスタバとか常温で豆おいてるやん！って。
プロの焙煎マンからしたら常温で保存なんてありえないらしいです。風味・香りが落ちるばかりか、豆の油が酸化するから、日にちが経って、管理していないコーヒーを摂取していることがありえない、ってめっちゃ叱られたんですよね。笑
まさか、フラット立ち寄ったコーヒー豆屋の店主に叱られるとは思わなんだなのですが、すっかりファンになってしまいました。
そこで、家に帰ってからコーヒーについてちょこちょこと調べていたのですが、疑っていたわけではないですが、やっぱりコーヒー豆って酸化するみたいです。
管理方法も美味しく飲みたいのなら決まっているみたいでした。
と言うわけで、せっかくなので調べた内容をまとめました！
- コーヒー豆が酸化したらどうなるのか
- コーヒー豆を安全に美味しく飲みたい方
- コーヒー豆の劣化を見極めたい方
などの参考になるような内容にしていきます。
では、レッツゴー
目次
コーヒー豆は酸化する
コーヒー豆は酸化をしてしまいます。
焙煎したコーヒー豆を見たことがある人も多いでしょう。豆の外側にツルツルとしたコーティングが見えませんか？あれは、豆に含まれている「油分」です。
酸化とは、酸素と結合して、別のものになってしまうということです。中学の時に化学でやったなー。笑
酸化〇〇ってよく見ますね。
空気中の酸素と油が反応してしまうと、悪くなれば健康被害もあると言われています。悪くなるというのがどれほどのものなのか、そこまで放置しているコーヒー豆を見たことがないのでわかりませんが。笑
コーヒー豆とは少し違いますが、同じ植物由来の油である、オイリオを販売しているNISSHINのサイトのQ&Aには、食用油では、ひどく酸化したものを口にすると、嘔吐や下痢があるようです。直ちに害が出る、体が反応するというのはないと回答されています。
参考：食用油共通に関するQ&A
https://www.nisshin-oillio.com/customer/faq_detail.html?id=4000171
コーヒー豆が酸化するとどうなる？
コーヒー豆が酸化をしてしまうと、酸味が強くなってしまうようです。
もともとコーヒー豆は酸味があるのですが、酸化した酸味は不快な酸味であり、混ざることで、美味しくないコーヒーになるのだとか。えぐみのある酸味というと確かに見覚えがあります。
コーヒーが劣化（酸化）する理由、主な原因
コーヒーが酸化してしまう理由、主な原因にはいくつかあります。また、酸化ではないのですが、味を損なうものとしてガスの消失もあるようです。
水分を吸ってしまうことによるステイリング
焙煎をした豆は水分を吸いやすい状態になってしまうために、湿気がある場所で保存をしておくと、水分を吸ってしまい、加水分解を起こし酸を生成するようです。（この辺よくわからん）
このステイリングはもともとあるコーヒーの酸味ではなく、劣化による「うぇっ！」「すっぺ！」という酸味です。
豆の油と酸素が結合して酸化する
焙煎したコーヒーは豆の状態よりも表面積が増えるために、より酸化しやすい状態になり、コーヒー豆に含まれる油分が酸素と結合することで酸化をしてしまいます。
酸化をすることで、悪臭を放つことになり、また酸化した油を摂取することは、がんを引き起こす物質を生成する可能性もあるようです。
参考：コーヒー豆の劣化/飲食品から医療まで…ガス置換＋αによる飲食品・生体のロングライフ化
https://www.lungo.click/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E8%B1%86%E3%81%AE%E5%8A%A3%E5%8C%96/
炭酸ガスが失われる
ドリップした時に綺麗に膨らむのを見たことがあると思いますが、あれはコーヒー豆に含まれる二酸化炭素があるからだそうです。
二酸化炭素があることで、酸素や水分などからのコーヒー豆の劣化を防げるために、二酸化炭素があったほうがいいのだとか。
また焙煎してから時間がたち過ぎると、轢かなくてもガスが抜けていってしまうので、焙煎してから期間は長く持たないと考えるのが常識らしいです。
香り成分が揮発する
コーヒー豆にはたくさんの香り成分がありますが、揮発性のものなので、時間が経つにつれて、なくなってしまうようです。
参考：コーヒー豆の劣化の種類と適切なコーヒー豆の保存方法/WINGBEAT COFFEE ROASTERS
https://www.wingbeatcoffee.com/blog/520/
香りが弱くなってしまうことで、酸化した、と思う方もいると聞きます。
コーヒー豆はどれくらいの期間、時間で酸化するのか
コーヒー豆がどれくらいの期間、時間で酸化をしてしまうのでしょうか。
酸化はコーヒーを焙煎した瞬間から始まり、「劣化した」状態までになるのは、まちまちですが、2週間前後という記事が多いように感じます。
コーヒー豆を焙煎してから2、3日経った後の方が香りがして、3日程度経過すると急激に香り豊かになり、その後緩やかに降下をしていき、2週間あたりから、香りや風味が苦味をしたわ回ってしまうというグラフがありました。
参考：
焙煎豆の鮮度/株式会社ヴェルディ
https://www.verdi.jp/beans/fresh.html
コーヒー豆の保存方法｜素朴な疑問に焙煎人がお答えします！/THE COFFEESHOP
https://www.thecoffeeshop.jp/store/coffee-beans-preservation_2020_001/
3週間経過をすると、苦味だけになり、香りは感じられなくなるようです。
どうやってコーヒー豆の酸化・劣化に気づくのか
見た目でコーヒー豆の劣化に素人が気付けるのでしょうか。
結論から言うと素人でもわかるのは、
- コーヒー豆の匂いが薄くなった
- 淹れたコーヒーから嫌な酸味を感じた
- ドリップの時に膨らまない
などがあります。
見た目でわからないのか、、、って言う。プロなら気付くかもしれませんけどね。それか趣味極めた人。笑
たまーにしか飲まない程度の人では、なかなか変化に気がつけないかもしれません。
コーヒー豆を劣化させない保存方法
コーヒー豆を劣化させないように保存をするにはどうすれば良いのか。
- 高温多湿を避ける
- 空気に触れさせない
- 冷蔵・冷凍で保存する
- ガラス瓶やアルミ缶で保存する
上記のような保存方法を心がけると、長持ち、、はしませんが、酸化・劣化をできる限り避けて保存ができるようです。
高温多湿を避ける
高温多湿は避けるようにしましょう。特に水分がつくとカビの原因にもなるので、酸化とは別でカビ毒を体内に入れてしまう原因にもなり得るそうです。
空気に触れさせない
酸化は空気に触れることで進行します。できる限り密閉された保存容器で保存をするようにしましょう。
冷蔵・冷凍で保存する
使わない分は冷蔵・冷凍保存がいいようです。常温ではなく、冷蔵して、使う分を出して常温に戻ってから轢くといいらしい。
ガラス瓶やアルミ缶で保存する
フリージングパックやプラスチック容器だと、酸素が透過するためにオススメできないようです。プラスチック臭がコーヒー豆についてしまう原因にもなるとか。ガラス瓶やアルミ管などは空気中のガスや水分、酸素をほとんど透過させないために、コーヒー豆の保存に向いていると言われています。
酸化したコーヒー豆を復活させるには
酸化したコーヒー豆はおい焙煎をして、強い苦味をだすコーヒー豆にしてしまう方法があるそうです。ネットで検索するとちらほら出てきます。
https://mame-column.com/food/coffee-8
https://koyuro.com/?p=1340
https://takunomi-coffee.com/refreshen-bean/
かなり苦いし、雑味は感じるらしく、冷める前に飲む方がいいんだって。笑
それか、牛乳とかと割ってカフェオレにするのも手らしい。
いやはや、酸化させたくないですね。
酸化したコーヒー前の使い道
万が一、焙煎をさらにしても飲めるようなものではなくなってしまった場合の使い道としていくつかあるみたいです。
- 脱臭剤や消臭剤
- コーヒーを使って染色する
など。
脱臭剤は韓国の仁川空港の近くのバラダイスカジノとか喫煙所にコーヒー豆置いてますよね。タバコの匂いを打ち消してしまうほどの消臭効果なんだなーって昔思いました。
DIYをしている人であれば、コーヒーを使って、アンティーク調に仕上げるって言うのもありますね。
無難に消臭剤なら使い道がありそうです。
まとめ
コーヒー豆の管理方法がずさんだと、酸化してしまい劣化して、せっかく美味しくなるコーヒー豆を買ったのにも関わらず、勿体無いことをしているんだなってことに気がつきました。
冷蔵庫で保存して、保存容器をちゃんとしたものにして、できる限り早く飲む
要はこの辺を気にすればいいんだな！ってだけです。（いやもっとあるかもだけど、素人的には笑）
コーヒーの道は奥深く、まだ自分の美味しいコーヒーにたどり着けていないですが、とりあえず酸化しないような管理方法だけは学べたので良しとします。
皆も気をつけてなー、あでぃおす