コーヒー豆を自分で買うようになると、せっかくだから美味しく飲みたいとなり、美味しく淹れたいとなり、結果美味しい豆に出会いたい！美味しい豆の管理がしたい！となっている筆者です。笑
調べてみると、コーヒー豆って注意しないとカビが生えてしまうし、カビが生えたコーヒー豆を買ってしまうこともあるようでした。
なに！？！？ですよね。笑
自分も衝撃です。今回はコーヒー豆のカビ、カビ毒であるオクラトキシンAの健康被害について、カビたコーヒーを飲んでしまったらどうなってしまうのか、カビさせないための対処法、対策などを紹介していきます。
- 自分でコーヒー豆を買いたい
- コーヒー豆の管理方法を知りたい
- コーヒー豆のカビ毒について知りたい
そう言った方々は是非参考にしてください。
目次
そもそもコーヒー豆ってカビるの？
そもそもコーヒー豆ってカビるの？そう思いますよね。自分も思いました。
「コーヒーは酸化すると不味くなるよ。」
はなんとなくわかるのですが
「コーヒーはカビるし、取ると毒だよ。」
とかって急に言われても、お尻がヒュン！ってなりません？笑
驚きました。でも実際にコーヒーはカビてしまうそうです。実際に自分の目視でめちゃくちゃカビ！！！カビカビだあ！っていうカビはね、観たことないですが。笑
目視できていないだけで、よくカビちゃうみたいです。
カビ毒についてまずはおさらいしていきます。
カビ毒とは
カビ毒とは、植物病原菌のカビや貯蔵穀物などを汚染するカビが生産する化学物質で、人や家畜の健康を害するものを言います。カビ毒のことを「マイコトキシン」と呼ぶこともあります。
口から摂取する食品の安全性を向上させるため、生産から消費までの有害物質の濃度を下げる必要があります。そのため、基準値を作り下回る食品にすることや、日々の対策が必要です。
参考：かびとかび毒についての基礎的な情報/農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/kabidoku/kiso.html
コーヒーにつくカビ毒の種類
現在知られている毒になるカビは100種類以上あります。その中の一つにコーヒー豆に発生するカビもあるのです。
私たちが普段口にする米はもちろん、パンの原料としている小麦もカビます。
1960年代に南アフリカで穀類から分離され、その後の動物試験などで、肝臓や腎臓への毒性が確認されました。アスペルギルス属（Aspergillus, コウジカビ）及びペニシリウム属（Penicillium, アオカビ)の一部のかびが産生するかび毒であり、穀類、豆類、乾燥果実、飲料などいろいろな食品から検出されています。
引用：いろいろなかび毒/農林水産省
北欧諸国におけるブタの腎障害やバルカン諸国における人の腎疾患との関係が疑われています。動物試験では腎毒性及び発がん性が認められています。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/kabidoku/kabi_iroiro.html
コーヒーについてしまうカビ毒はオクラトキシンAというカビです。
コーヒーのカビ毒、オクラトキシンAは有害
コーヒーのカビである「オクラトキシンA」は腎障害を起こすと言われています。
1960年代に南アフリカで穀類から分離され、その後の動物試験などで、肝臓や腎臓への毒性が確認されました。アスペルギルス属（Aspergillus, コウジカビ）及びペニシリウム属（Penicillium, アオカビ)の一部のかびが産生するかび毒であり、穀類、豆類、乾燥果実、飲料などいろいろな食品から検出されています。
引用：いろいろなかび毒/農林水産省
北欧諸国におけるブタの腎障害やバルカン諸国における人の腎疾患との関係が疑われています。動物試験では腎毒性及び発がん性が認められています。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/kabidoku/kabi_iroiro.html
しかし、注意が必要です。コーヒー豆はカビるんだ！だから毒だ！安易に言いだす人もいますが、そんなこと言ったら、食事は何もできなくなります。
カビはどこにでも潜んでいるものであり、問題なのは人体に被害をもたらす量を摂取してしまうことです。
カビたコーヒーを飲んでしまった場合どうなる？症状は？
もちろん食品ですし、他の食材や成分に体が反応しやすい人もいます。
私も昔読んで実践した本の中に、「シリコンバレー式自分を変える最強の食事」という本があります。この本を読んで、自分でコーヒーとバターを海外から仕入れましたよ。笑
2015年のダイヤモンドオンラインの記事から抜粋をします。
ブラジル産コーヒーの生豆を検査したある研究では、加工前の90％以上の豆がカビ毒に冒されており、また別の研究では、レギュラーコーヒーのほぼ50％がカビていることが判明
引用：その原因は、食べ物のカビだった！/ダイヤモンドオンライン
顔がパンパン、頭がぼーっとする……
2015.12.21 5:03
https://diamond.jp/articles/-/83515?page=2
ほとんどのコーヒーがカビていることを知り、またこの本の作者はカビ毒に対しての反応が大きく、頭がぼーっとするなどが多かったようです。
気になる方は記事読んでみてね
自分はそこまでストイックに身体の反応を調べたことがないので、まずいコーヒーはわかりますが、飲み続けて頭がぼーっとしたかはわかりません。してたのかなー、してない気もするなー、うーんわからん。笑
とはいえ、もしも、を考えて対策ができるのなら、していきたいし、カビを摂取したくて摂取している人は少ないはずです。
食品衛生員会の資料によると、コーヒーのカビ毒オクラトキシンの暴露量（摂取した量）は基準値より下回っているため日本人の健康に影響を及ぼさないのではと考えられているようです。
現状においては、オクラトキシンAの暴露量は高リスク消費者においても今回設定した耐容一日摂取量を下回っていると推定されることから、食品からのオクラトキシンAの摂取が一般的な日本人の健康に悪影響を及ぼす可能性は低いものと考えられた。
引用：食品安全委員会
http://www.fsc.go.jp/fsciis/evaluationDocument/show/kya200903190ks
カビだけを食べるわけではないですし、お湯を通すことで全てのカビではなく一部流れ出てしまうなど、加味すると、人体影響はないと言われています。
コーヒー豆はなぜカビる？原因理由は？
コーヒー豆はなぜカビてしまうのか、文部科学省の資料で、カビについて調べてみましたが、カビてしまうのはコーヒー豆だけでなく、食品全般であり、食品以外にもカビは発生します。食品が多くカビてしまうのは、水分を含んでいるからです。そう、、、カビも微生物だからね。
参考：カビ対策マニュアル 基礎編 – 文部科学省
https://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chousa/sonota/003/houkoku/08111918/002.htm
生えるための条件として
空気があること、水分があることが大前提です。そのほか、次のような条件があります。
1) 湿度：カビは生きるために適度の湿度が必要です。特に湿度 70％以上で生え始めます。
梅雨時に発生するカビは、湿度 90％以上で速やかに生えます。
2）温度：20℃台でよく生えるようになります。
低温の 10℃前後でも生えますが、生え方は遅いです。冷凍では生えることはなく、死滅する
こともなく生き続けます。
3) 養分：一般に糖質を好みます。食品で事故が多いのは、そのためです。しかし、糖分のな
い環境や物でも生える力が強く、皮革、金属、樹脂などでは糖質以外の物が養分になります。
引用：カビ対策は正しく知って上手に予防することから/国民生活センター
https://www.kokusen.go.jp/wko/pdf/wko-202101_04.pdf
すなわち日本はカビが生える！夏なんて暖かいですし、冬でも暖房つけてたら20度以上はありますしね。食品を置いていたらカビの温床になるのは当たり前です。
ほぼ100%カビてしまうコーヒー豆との付き合い方
厚生労働科学研究費補助金「食品汚染カビ毒の実態調査ならびに生体毒性影響に関する研究によると、インスタントコーヒーがカビ毒を含んでいるかを確認したところ、124/126の結果となり、これは、98.4%の値を示します。
ほぼ100%に近い割合で、インスタントコーヒーはカビ毒を含んでいることなります。
インスタントコーヒーだけでなく、生のコーヒー豆も6/21の割合でカビ毒を含み、焙煎したコーヒー豆も46/84の割合でカビ毒を含んでいるという内容でした。
つまり気をつけていなければ一応は健康被害がないと言われているとはいえ、オクラトキシンAを体内に入れてしまうということです。
コーヒーは健康のために飲んでいるという人も中にはいるでしょうから、ちょっと衝撃ですよね。
カビてるコーヒー豆を摂取しない、カビをできるだけ発生させない
できることとすれば、できるだけカビているコーヒー豆を使ってコーヒーを淹れないコット、カビをできるだけ発生させないこと、カビやすいインスタントコーヒーなどは必要がない限り取らないことなどがあります。
コーヒー豆のカビを見分ける方法
どのようにしてコーヒー豆のカビを見分けることができるのでしょうか。私は素人なので、できる限りしっかりしてそうな豆屋さんのブログや情報を信じるしかありません。
- 生豆を買う
- ハンドピックする（カビた豆を除去する）
- 自家焙煎する
この流れになるかと思います
Since 1999. 有機栽培コーヒー豆の店 生豆屋さんのブログより、抜粋。
豆が凸凹に欠けて、黒ずんでいるのが分かりますでしょうか？
生豆の状態の方が見つけやすいので、焙煎する前に除去出来ればベストですね。
引用：カビ豆ってどんな豆？
https://kimameya.co.jp/mame/kabimame.html
特にデカフェはカフェインを抜いているために、カビが発生しやすいと言われていて注意が必要だそうです。自分はカフェイン摂取のために飲んでいるくらいな勢いなので、ご縁はありませんが。笑
フラペチーノ山口さんという方の、ブログには画像とともにカビた豆を解説しているので、気になる方は一読しておくと良いかもしれません
https://twitter.com/yamaguchicoffee
フラペチーノ山口さんのブログ
https://yamaguchi-coffee.com/defect-beans/
カビが一つでも見つかれば、同じ場所から輸入してきた可能性が高く、他の豆もカビている可能性はぐんと高くなります。
生豆の匂いでプロはわかるようですが、我々素人では目視、ハンドピックというらしいですが、自らで豆を分けるのはなかなかの重労働です。笑
焙煎した豆は黒くなってしまい、見極めが難しいので、もしも自らでカビた豆を判別したいと思った方がいる場合には、焙煎前の豆を買って、ハンドピックして、自家焙煎するという流れになるでしょう。
インスタントコーヒーはカビやすい？
昔の調査にはなりますが、インスタントコーヒーはカビている可能性が高いというデータが出ています。（上記の[ほぼ100%カビてしまうコーヒー豆との付き合い方]にあり）
いつ買ったかわからないインスタントコーヒーは特に注意が必要です。
白い粉のようなものはカビではないと、UCCさんのホームページで説明されています。
インスタントコーヒーが黒くなった場合には湿気が原因な可能性があり、カビは湿気がある場所に発生するので、風味が落ちているけど飲むかーと思うよりかはできる限り避けた方が良さそうです。
アイスコーヒーやドリップしたコーヒーはカビる？
もちろん条件が満たせばアイスコーヒーやドリップしたコーヒーを置きっぱなしにしていれば間違いなくカビます。
大量に作って保存しておくと風味が落ちるばかりかカビが生えるリスクも考えられます。
カビが生えないようにして飲む、のではなく、できれば美味しくコーヒーを飲むようにして、時間が経っても3日以内に飲むようにすると良いらしいです。
カビていないコーヒー豆を購入するには
自分でやるのが大変なため、カビていないコーヒー豆を購入したい場合には、足で稼ぎ、いいコーヒー豆屋さんを見つけるしかありません。
大手のチェーン店で売っているような場所ではなく、できる限り個人でやっていて、コーヒー一筋！みたいなお店で買う方が安全な気がしています。笑
どことは言わないですが、有名なあのカフェの豆とか常温管理してるしね・・・
ハンドピックを行なっているのが当たり前のようですが、あまりにも気にしている方は「カビとかが気になっているのですが、、、」と言ってもいいかもしれません。いやバリバリきまづいね。笑
コーヒー豆をカビさせない対処法、対策
最後に買った豆がどれだけ良くても、カビが生えたら意味がないので、管理方法についてまとめていきます。
以前コーヒーが酸化しないようにする対策などの記事を書いたのですが、ほぼ同じような内容になるかと思いますので、おまけに酸化すると不味くなるよ！っていう内容も見てみてください。
- 高温多湿を避ける
- 空気に触れさせない
- 冷凍・冷蔵で保存する
- プラスチック容器は避けて、ガラス瓶やアルミ容器で保存する
などです！
まとめ
コーヒー豆のカビ、カビ毒についてや、摂取した場合の健康被害についてをまとめました。
一見カビ毒と聞くと恐ろしいですし、オクラトキシンAも腎機能に障害が出るという記録もあります。（豚にね）それとは別で、書籍中（シリコンバレー式食事法）には脳に炎症を起こしぼーっとするなども書かれています。
めちゃくちゃ気をつけようとすると、食事に対して過敏になりすぎて、本来の楽しみや食べる行為に対しての幸福度が下がると思っています。なので、自分の性格に合わせて程よく注意をする程度が現状はいいのではないかな？というのが私の意見です。
日頃からできる対策、買うときの注意点、を踏まえて、いいコーヒー豆屋さんから買って、すぐにのみ、管理していけば、健康を害するようなことはないでしょう。多分…
以上！適度に注意していこう〜٩( ᐛ )و
カビ毒、コーヒー豆についてのレポート
https://www.nihs.go.jp/hse/food-info/chemical/mycotoxins/OTA.pdf